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水分保持劑提高肉持水性的機(jī)理

發(fā)表時(shí)間:2021-12-07

水分保持劑指在食品加工過程中,加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,保持食品內(nèi)部持水性,改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。

中國規(guī)定許可使用的肉制品水分保持劑有:磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀共11種。

使用磷酸鹽時(shí),應(yīng)注意鈣、磷比例1:1.2較好。

提高肉的持水性的機(jī)理:

1、提高肉的pH,使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(pH5.5);

2、螯合肉中的金屬離子,使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合;

3、增加肉的離子強(qiáng)度,有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài);

4、解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白。

肉制品水分保持劑齊齊哈爾市鶴潤食品現(xiàn)貨供應(yīng),齊齊哈爾市鶴潤食品原料有限公司是國際性的專業(yè)從事食品研究及食品添加劑生產(chǎn)和開發(fā)的高新技術(shù)企業(yè)。公司擁有一支高素質(zhì)的專業(yè)技術(shù)隊(duì)伍,技術(shù)力量雄厚,生產(chǎn)設(shè)備和檢測儀器先進(jìn),加上嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控體系,從而括寬自己的研究領(lǐng)域。自1989年以來,先后生產(chǎn)了“鶴潤牌”系列產(chǎn)品四大類二十個(gè)品種。


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